16 diciembre 2011

MAZAPAN o MARZIPAN (para cubrir tartas)

El mazapán es un dulce  cuyos  ingredientes básicos  son  almendras y  azúcar, en distinta proporción (esto según la receta y el lugar). Lo básico para obtener una buena calidad de mazapán es la variedad de la almendra, que según los entendidos debe  ser de la variedad 'marcona', pues es la que contiene mayor proporción de aceite y no es amarga.

La elaboración es muy simple, se usa igual cantidad de almendra (cruda y pelada) y azúcar ; se mezclan y trituran hasta conseguir una pasta de textura uniforme, sin grumos; se deja reposar y finalmente se moldea en la forma deseada , estas figuras se pueden comer tal cual o pueden hornearse, dando así lugar a las famosas 'figuritas de mazapán' , a los 'mazapanes de soto',etc. 
Otra forma de consumir el mazapán es en tartas , pues muchas de éstas llevan una cobertura de mazapán como en el famoso 'Pan de Cádiz' (cubierta de mazapán y relleno de confitura de yema de huevo y boniato confitado).

Existen un puñado (o más) de fórmulas para hacer mazapán, ninguna de ellas es complicada, básicamente en lo que varían es en el porcentaje de almendras; dado que la almendra es cara, hoy en día en la mayoría de pastelerías usan el 'falso mazapán' porque la cantidad de almendras es menor.

Cuando fui a la escuela de pastelería , me enseñaron a hacer el mazapán que se usa para cubrir tartas, el mismo que puede mantenerse en óptimas condiciones  durante 3-5 días (porque después empieza a secarse y resquebrajarse); luego encontré un libro maravilloso sobre 'sugarcraft' del que aprendí a hacer el 'marzipan'.

MAZAPAN O MARZIPAN

Mi Valoración : **/***
Fuente : Escuela de Pastelería de Bizkaia
Raciones: 1 kg
Calorías : 450 Kcal / 100 g

INGREDIENTES

Primera forma (Escuela de Bizkaia)

  • 450 g ……………………………………………... Azúcar
  • 450 g ………………………………………………Almendra cruda (preferible de marcona)
  • 100 g ………………………………………………Agua

Segunda forma (International School of Sugarcraft): Kneaded Marzipan

  • 400 g (2 bolsas) ………………………….Almendra cruda
  • 200 g……………………………………...Azúcar
  • 200 g ……………………………….…….Azúcar glasé
  • 8 ml ……………………………….……...Zumo de limón
  • 1 ½ ……………………………….………Clara de huevo
  • 2 gotas …………………………………Esencia de almendras
  • Pizca……………………….…………...Cremor tártaro

ELABORACION

Primera forma (Escuela de Bizkaia)




Pasar por molinillo o trituradora la almendra.

Mezclar  el polvillo con azúcar y agua.

Pasar nuevamente por molinillo (2 veces)










Segunda forma (International School of Sugarcraft): Kneaded Marzipan

Moler la almendra.

Tamizar el azúcar glasé.



  Mezclar la almendra con los azúcares.








Cuando estén bien mezclados, hacer un agujero en el centro y añadir el zumo y la esencia.










Finalmente añadir suficiente huevo (o sólo la clara) para lograr una masa suave pero firme.








Mezclar todos los ingredientes con las manos, hasta obtener una masa compacta, tener mucho cuidado de no amasar demasiado tiempo ya que esto podría hacer que el aceite de la almendra se perdiese.








Espolvorear suavemente una superficie con azúcar glasé tamizada y amasar el mazapán hasta que esté completamente terso y libre de grumos.










 Envolverlo con papel film y dejarlo en la parte menos fría de la nevera hasta que se vaya a usar.







Para estirarlo, sacarlo de la nevera y dejarlo que tome la temperatura ambiente, luego espolvorear una superficie muy limpia con azúcar glasé (tamizada) y con un rodillo estirar el mazapán, irle volteando  para que no se pegue; cuando esté del grosor deseado, levantarlo con la ayuda de una espátula o cuchillo.








3 comentarios:

  1. Una duda, una vez cubierta la tarta se puede meter en el frigorífico o como pasa con el fondent es mejor dejar las tartas fuera?

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    Respuestas
    1. Kaixo!

      Estupenda pregunta, pues lo de meter las tartas a la nevera o no meterlas me trae siempre de cabeza!

      Te diré que todo depende del tipo de tarta, es decir :
      si lleva un relleno en base a nata o pastelera sí que deberías
      si el relleno es en base a mermelada no es necesario

      supongo que tu miedo será que el mazapán se te reseque o ponga quebradizo en la nevera , pues te diré que sí lo hará , ya que la nevera le quita humedad

      la solución?
      no la decores y cubre la tarta con papel film (transparente o de plástico), que quede bien pegadito y luego la metes a la nevera , cuando la vayas a comer, la sacas una media hora antes, le quitas el papel film y voila!!!

      te comento que yo suelo guardar el mazapán que me sobra de mis tartas , bien envuelto en film y dentro de una bolsa con cremallera y lo meto en la parte menos fría de la nevera , así me dura durante muchas semanas.

      Si dejas la tarta fuera de la nevera inevitablemente el mazapán se resecará, así que te sugiero que la pongas dentro de una tartera.


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