CROISSANT

He tenido la suerte de viajar a muchos países, y quizá la pieza de bollería que más he encontrado ha sido el croissant, evidentemente el nombre cambia en algunos países, por ejemplo en Argentina son las media lunas, en Uruguay son los bizcochos , en Chile los dulces y en Perú los cachitos.

El cruasán es una  pieza de bollería hojaldrada hecha con masa de hojaldre,levadura y mantequilla (aunque en ocasiones se sustituye por margarina). Para que sea un verdadero cruasán se deben tener en consideración aspectos como: color, hojaldrado, sabor, formato, alveolado y acabado; la forma tradicional es la   media luna , pero también se acepta la forma de cuerno recto; además , debe tener un mínimo de  3 vueltas o capas ;  su peso (ya cocido) debe ser de 50-70 g.

La mayoría de aficionados al dulce pensamos que el famoso y mundialmente consumido 'Croissant' se originó  en Francia, sin embargo,  esto es un error puesto que el origen está en Austria. 

Según la historia, ya en el antiguo Imperio Otomano (desde el Magreb hasta Turquía y Pakistán) la media luna era un emblema recurrente y fue de esta milenaria tradición árabe (de elaborar pastelitos con la forma de la media luna curva ) que hicieron una adaptación  vienesa. 

Otro error común, cuando se habla sobre éstos, es que nos pensamos que Croissant (que en francés quiere decir creciente) debe su nombre al hecho de que la masa crezca al fermentar , sin embargo, esto no es así porque se refiere a la forma del bollo ( en sentido del cuarto creciente lunar -la fase creciente-).

Una aficionada como yo, puede reconocer cuándo un croissant está bueno o malo, pues se fija en su volúmen (que no estén aplastados), evidentemente en el sabor (indispensable sabor a mantequilla y no a grasa sin definir) y en el hojaldrado adecuado (es decir las vueltas que se le dio al hojaldre, que deben de ser 3), si alguna de estas características falla, sabré que el error estuvo en la poca cantidad de mantequilla que usaron (hoy en día , desafortunadamente, casi todas las pastelerías usan el sucedáneo que es la margarina hojaldre).

La calidad evidentemente varía según dónde se compren, pero puedo decir que, aunque he comido muchos croissant en Francia y en Austria, los mejores que he probado han sido en Perú (en una famosa pastelería de Lima, que  no recuerdo el nombre, pero que los dueños son españoles). 

Lo cierto es que tienen el punto exacto de fermentación y hojaldrado, y su sabor a mantequilla de calidad es evidente... fue gracias a unos amigos que conocí este rincón dulce (alejado de los turistas) y quedé gratamente sorprendida con la calidad; evidentemente la gente local conoce acerca de estos 'croissant' y hace largas colas para llevarse unos cuantos a casa.

Y en relación a  los peores croissants que he comido han sido en España!!! ...y sólo cuando fui a la escuela de pastelería me di cuenta del por qué... y fue que ,en lugar de usar mantequilla, usan una grasa especial para panaderías que es la margarina hojaldre (pues además de la diferencia del precio, ésta no se derrite ya que está hidrogenada). 
Para  mi  gusto hacer bollos o pasteles con esta margarina es de escasa calidad , pues el sabor artificial es evidente y lo peor es que es colesterol puro , además que después de comerte un bollo o pastel elaborado con dicha margarina  te quedas super pesada.

Pues bien, no me queda otra solución que si me apetece comer un buen croissant me los hago en casa !

CROISSANT

Mi valoración: ** / ***

Fuente: Escuela de Pastelería de Bilbao

Nº unidades: 16

INGREDIENTES (masa)

• 500 g  ……………………………... Harina  de fuerza
• 10 g ……………………………….... Sal
• 4 g ………………………... Levadura en polvo (ó 2,5 g Mejorante )
• 1 ‘L’ …………………………………Huevo (para pincelar)
• 50  g ………………………….........Margarina (o manteca de cerdo )
• 50 g  ………………………………...Azúcar
• 20 g ………………………….....…….Levadura de panadería
• 300 ml ……………….……….Agua templada (aproximadamente)

INGREDIENTES (grasa)*

• 200 g …………………………………………Mantequilla c/s
• 100 g………………………………………….Margarina
• 50 g………………………………………….Harina de cocina o común

* el peso de la grasa debe representar el 30% del peso total de la masa.
* Muy importante: después de cada doblez que se le de a la masa, se deberá meter ésta a la nevera durante 5 minutos, así evitaremos que la mantequilla se nos derrita o escape de la masa.

ELABORACION

MASA:

 

Echar  la harina, sal, levadura en polvo y azúcar en la amasadora, echar también la margarina y la 1/3 parte del agua (es decir 100 ml) y dejar amasar durante 5 min. aprox. Es importante que la temperatura del agua sea templada.

Seguir amasando y añadir la levadura de panadería y  otra 1/3 parte de agua (es decir otros 100 ml) , continuar amasando durante otros 8 min. , en este tiempo debemos ir añadiendo el 1/3 restante de agua (poco a poco y siempre en función de lo que nos vaya pidiendo la masa) ; a veces la masa pide más agua ( lo sabremos si la masa está todavía pegajosa y al coger un cachito y estirarlo se nos rompe) . El agua tiene que estar templada.

 

La masa estará lista cuando cojamos un cachito de masa y lo estiremos con las dos manos, si podemos estirarlo de tal forma que casi veamos a través de él, pero sin que se rompa, es que estará lista.

Pesar la masa y calcular la cantidad de  mantequilla que necesitaremos, pues el peso de mantequilla debe de ser el 30% del peso de la masa.

GRASA:

Se amasan todos los ingredientes con la mano y se le da forma de cubo.

LAMINADO

 

Estirar la masa en forma de cruz y colocar en el centro el cubo de grasa.

Se envuelve como si fuera un pañuelo, primero los de los lados, después el de tu lado hacia el frente y por último el que queda lo estiramos más y tiene que dar la vuelta al cubo de grasa.

 

Cuando ya tenemos el paquete formado lo aplastamos un poco con el rodillo.

Y lo estiramos, es importante espolvorear la mesa con harina (no echar demasiada) .
Se debe procurar mantener la forma rectangular (32 cm x 18 cm)
No tardar mucho en este paso porque la levadura podría empezar a fermentar y además, la mantequilla empezaría a salirse de la masa

Ahora giramos la masa y continuamos amasando , así mantendremos la forma rectangular. Si queremos podemos voltearla, así nos aseguramos que no se a garre debajo.

El rectángulo  lo doblamos en 3 (esto se le llama dar una media vuelta), primero doblamos el lado derecho y luego el izquierdo sobre el derecho.

Cada vuelta que estiremos debemos ser rápidos pues  al estar usando mantequilla ésta empezaría a derretirse.
Un secretillo que yo empleo es el de guardar la masa en la nevera durante 5 min. entre vuelta y vuelta. Para obtener un óptimo hojaldrado es muy importante que la mantequilla se reparta con uniformidad por todo el plastón.
Una vez doblado, guardamos en la nevera 3 min., la sacamos y volvemos a estirar, primero formamos el rectángulo y luego doblamos.
Le tenemos que dar 3 medias vueltas en total.

Luego de la tercera vez que hayamos estirado y doblado, dejamos reposar la masa en la nevera por 10 min.

FORMADO

 

Sacar el plastón de la nevera y estirarlo en forma de rectángulo muy largo ( aproximadamente 42 cm x 15 cm)

Cortar una tira de 40 cm de largo por 14 de ancho. Recortar ligeramente los bordes con un cuhillo cebollero para así obtener un rectángulo perfecto.

 

Cada tira cortarla en triángulos estrechos  ( de largo como la largura de un cuchillo cebollero, y la parte ancha de unos cuatro dedos) y hacer un cortecito en medio de la parte ancha  de cada triángulo.

Separar el triangulo y con la mano derecha tirar de la punta y por la base sujetar (hacerlo suavemente), dejamos sobre la mesa, sacamos las puntas hacia fuera y ahora es el momento de ponerle el relleno que nos apetezca (mermelada, chocolate, pastelera,etc.).
Para formar el cruasán, con las dos manos (sin que los dedos índices y pulgares toquen la masa) debemos enrollar hacia delante el triángulo  (dirigir la mano hacia fuera,en diagonal). Deben de notarse como mínimo tres vueltas de la masa.

Se forma el croissant (el centro bien redondo), el pico de masa que quedó del triángulo se mete debajo y los extremos se les da forma curva hacia dentro (de media luna).

Pintar suavemente con huevo batido.

FERMENTADO

La temperatura de fermentación debe ser de 30-32º C pues temperaturas superiores a los 35º pueden influir negativamente en la calidad de los croissants elaborados. La humedad correcta en la fermentadora sería de 70%.

Ya que no tengo fermentadora, improviso con el horno, para lo cual, mientras estoy formando los croissant enciendo el horno a temperatura mínima, y de otro lado pongo suficiente agua a hervir como para llenar el fondo de la bandeja del horno.

Dejo encendido el horno por 15’ y lo apago, inmediatamente echo toda el agua (hirviendo) a la bandeja y cierro inmediatamente el horno.

 

Dejo pasar unos 10 min. e introduzco la bandeja con los croissant recién pintados con huevo (pueden ser dos bandejas) y cierro la puerta. Dejo fermentar por 40-60 min. o hasta que hayan triplicado su volumen.

No dejar reposar demasiado tiempo porque la levadura podría perder su actividad.

HORNEADO

Untarlos  muy suavemente con huevo batido.

 

Hornear a 200 º C durante 20-30 min. aproximadamente , no abrir la puerta del horno.

Opcional :
Unos 5 min. antes de sacar las piezas del horno, abrir ligeramente la puerta del horno y mantenerlo así ( esto se hace para conseguir que la corteza del croissant no se  desprenda tan fácilmente )

Al salir del horno se les da brillo con mermelada.