21 diciembre 2012

PANETONNE


Recién desde hace unos 8 años es que el famosísimo panetonne se puede encontrar en cualquier supermercado, pues antes era totalmente desocnocido por aquí, esto podía deberse a que hay tanta abundancia de dulces navideños típicamente españoles que pensarían era innecesario vender más..... pues me parece que se equivocaban, puesto que hoy en día abundan en los supermercados, y supongo que será porque la gente los compra....

Desde que tengo uso de razón asocio el panettone con la taza de chocolate caliente y las navidades!! así que puedo decir que soy muy exigente en cuanto a calidades. 

Un panettone debe ser esponjoso, muy húmedo y con el aroma exacto, esto para empezar! ... luego, debe tener la cantidad de frutas escarchadas y uvas pasa adecuadas y algo muy importante que no se desmigue al momento de cortarlo !!! (sino sería indicativo de que está seco).

Dado que los últimos años casi renunciaba a comprarlos, pues cada vez me llevaba alguna decepción ( o estaban muy secos como el del 'Eroski' del año pasado , o con excesivo aroma como el de 'El Corte Inglés' de hace 3 años ), este año decidí hacerlo yo misma  !!!!

Recurrí a la varita mágica de internet y voilá : encontré 3 recetas que me parecieron muy atractivas, una de ellas era un panettone relleno de chocolate (que vi en 'mundo recetas' ) , otra era con un 'polish' o masa madre y la tercera era muy similar a un pan.
Como ninguna me convencía, decidí mezclarlas, y no hacer la de chocolate, pues para una primera vez prefiero ser convencional así que de una de las recetas seguí la elaboración de una masa madre fermentada durante 24 horas ( lo que llaman el 'polish' ) y de la otra seguí los ingredientes y el proceso.

El resultado fue muy bueno! , creció enormemente, sabor bueno, las uvas pasa no se quedaron en el fondo,etc. la única pega que le encontré es que quedó un pelín seco  y que estuvo escaso de aroma (imagino que debido a la ausencia de frutas escarchadas) , pero no hay  problema , estas pegas las  solucionaré para la siguiente vez.

Animaros a hacer el panettone en casa, es más fácil de lo que se cree y lo más seguro que salga bien !!!! 

 PANETONNE 

Fuente : Mundo recetas
Mi Valoración : ** / ***
Raciones : 1 u grande ( 750 g ) y 1 u pequeña ( 300 g)


INGREDIENTES

 


Para la masa madre:
  • 100 g  ……………... Harina  de fuerza
  • 40 g ………….……..Levadura fresca *
  • 70 ml ……………… Leche
* o prensada , usé de la que venden en los supermercados y que está en la sección de fríos, junto con las masas de pizzas o empanadas, la marca es 'Levital'
 

 




Para  la masa :

  • 600 g  …………............ Harina  de fuerza (yo usé la marca ‘Harimsa’)
  • ½ cucharadita  ……………........... Sal
  • 1 cucharadita de te  …………....... Aroma de vainilla
  • 1 vasito pequeño ..................... Coñac ( o ron o cualquier licor que guste)
  • 5 u (tamaño ‘L’ ) …………..…... Huevos
  • 150  g ………………………........Azúcar
  • 200  g ………………………..…. Mantequilla sin sal

ELABORACION 

Forrar un molde redondo de 16 cm con papel de horno (vegetal o de cera), este papel doblarlo por la mitad , es decir que sea una doble capa la que vaya en las paredes del molde y luego forrar totalmente por fuera con papel albal (también doble) y sujetarlo con un hilo de cocina .




 

Disolver la levadura en leche templada (nunca caliente ).


Tamizar la harina y mezclarla con la levadura , amasar ligeramente hasta que todo esté integrado.
Cubrir con papel film ( o un paño muy limpio y asegurándonos que no tenga olor a detergente ) y dejar que duplique su volúmen de un día para otro*, esto le conferirá mejores propiedades a la masa además, el sabor será  más intenso y rico.

*aunque este tiempo de levado lo hice de la receta de directo al paladar.com ,para la próxima vez lo reduciré a la mitad.
 


Tamizar la harina con la sal.

Batir (usar de preferencia la amasadora pero con las varillas de batir) los huevos con el azúcar, hasta que se haya formado una mezcla espumosa

Añadir la vainilla, y el licor ( usé ron, pero le viene  muy bien el coñac) y seguir batiendo hasta que la mezcla esté blanquecina.

Agregar  la masa madre en tres partes  y batir hasta que esté bien integrado, este es el momento de cambiar de varillas por las de amasar.

 Añadir la harina en tres partes.

Ahora se debe añadir en cachitos pequeños la mantequilla  ( a temperatura ambiente ) y amasar muy bien, luego añadir las uvas pasa y seguir amasando unos cuantos minutos .



 Sabremos que la masa está bien amasada porque al cogerla entre los dedos la podemos estirar y no se nos rompe.




Colocar este bollo en un recipiente perfectamente limpio y muy grande (pues casi triplicará su volumen ) , lo tapamos (con un paño limpio y sin olores ) y lo colocamos en un lugar templado hasta que triplique su volumen (este proceso tardará entre 1 a 1 ½ horas).


Cogemos todo el bollo y lo desgasificamos* , es decir lo amasamos  un poco ;  lo partimos en dos cachos ( porque usé dos moldes para tener un panetonne grande y otro pequeño ) y colocamos en los moldes en que se vayan a hornear.

 * se debe desgasificar para que pueda subir al momento de hornear (sino quedaría  como una piedra) .


 

Antes de hornear dejamos que crezca nuevamente  ( durante  1 hora ) .


Cuando haya doblado nuevamente el volúmen lo pincelamos con mantequilla derretida (suavemente para que no se baje).

Precalentamos el horno  a 180 º C (teniendo en cuenta de poner una bandeja en el fondo del horno y en la cual le echaremos agua caliente para que generemos vapor al momento de hornear)  .



 
Horneamos en la parte baja (la rejilla puesta en el tercio inferior ) durante 40 – 60 minutos.





 
Dejarlo enfriar y guardarlo envuelto en el mismo papel.



























Cosas a modificar para la próxima vez que lo haga :

Ya mencioné ,  al inicio  ,  que aunque había quedado  bien, me pareció un poco seco y falto de aroma,  así que mi sugerencia es : 
  • se modifique la cantidad de líquido en la masa madre (pondré 90 ml )
  • se modifique la cantidad de mantequilla en la masa ( pondré 240 g )
  • se ponga líquido en la masa (pondré 60 ml )
  • se modifique la cantidad de uvas pasa ( pondré 250 g )
  • se ponga fruta escarchada ( pondré 100 g )
  • se ponga ralladura de naranja (pondré 2 cucharaditas de té )  

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